I. Einleitung

Schokolade ist eine der beliebtesten Süßigkeiten der Welt und kommt in vielen verschiedenen Varianten und Geschmacksrichtungen daher. Doch um perfekte Schokolade zu erhalten, ist das richtige Temperieren unerlässlich. Aber was genau bedeutet Temperierung und warum ist sie so wichtig? In diesem Blogbeitrag werden wir uns mit dieser Frage auseinandersetzen und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Schokoladentemperierung geben. Wir werden uns auch mit den verschiedenen Arten von Schokolade befassen und welche sich am besten zum Temperieren eignen. Zudem werden wir uns mit den Auswirkungen falscher Schokoladentemperatur befassen und Tipps und Tricks geben, wie man Fehler bei der Schokoladentemperierung vermeiden kann.

Was ist Temperieren?

Temperieren ist ein Prozess, bei dem Schokolade geschmolzen und dann auf eine bestimmte Temperatur abgekühlt und wieder erwärmt wird, um die Kristallisation der Kakaobutter zu steuern. Dies führt zu einer Schokolade mit einer glänzenden, glatten Textur und einem knackigen Biss. Durch das Temperieren wird auch verhindert, dass die Schokolade graue Flecken oder einen weißen Belag bekommt, der auch als Schokoladenblüte bezeichnet wird.

 

II. Warum Schokolade temperieren?

Warum ist Schokoladentemperierung also wichtig? Wenn Schokolade nicht korrekt temperiert wird, kann sie ihre schöne glänzende Textur verlieren und einen stumpfen, matten Look bekommen. Die Schokolade kann auch zu weich oder zu hart werden und schnell schmelzen oder brechen. Darüber hinaus ist die Haltbarkeit der Schokolade reduziert, wenn sie nicht korrekt temperiert wird, was bedeutet, dass sie schneller verderben kann. In der Folge kann es zu einem schlechten Geschmack und einer unerwünschten Konsistenz kommen. Eine korrekt temperierte Schokolade behält ihre Form und Textur länger bei Raumtemperatur, ohne zu schmelzen oder zu brechen. Auch die Optik von Schokolade wird durch die richtige Temperierung verbessert. Die Schokolade behält ihre glänzende Oberfläche und Farbe bei, was besonders wichtig ist, wenn sie als dekoratives Element in Backwaren oder Desserts verwendet wird.

In diesem Artikel werden wir uns genauer mit dem Temperieren von Schokolade befassen und Ihnen zeigen, wie Sie Schokolade richtig temperieren können, um eine perfekte Textur, einen knackigen Biss und eine wunderschöne Optik zu erzielen.

III. Welche Schokolade eignet sich zum Temperieren?

Um eine Schokolade zu temperieren, ist es wichtig, eine Sorte zu wählen, die einen hohen Kakaobuttergehalt hat. Kakaobutter ist das Fett, das in der Schokolade enthalten ist, und ist dafür verantwortlich, dass die Schokolade bei Raumtemperatur fest bleibt. Ein höherer Kakaobuttergehalt bedeutet in der Regel auch eine höhere Qualität der Schokolade.

Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade

Es ist wichtig zu beachten, dass es einen Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade gibt. Kuvertüre hat einen höheren Kakaobuttergehalt als normale Schokolade und wird auch während der Herstellung anders verarbeitet. Kuvertüre ist in der Regel teurer als normale Schokolade und wird oft von professionellen Chocolatiers verwendet. Wenn du jedoch Schokolade zum Temperieren zu Hause verwenden möchtest, solltest du darauf achten, eine hochwertige Schokolade mit einem hohen Kakaobuttergehalt zu wählen.

Welche Sorten von Schokolade eignen sich?

Es gibt verschiedene Sorten von Schokolade, die sich zum Temperieren eignen. Zartbitter- und Vollmilchschokolade eignen sich gut zum Temperieren, während weiße Schokolade aufgrund des niedrigeren Kakaobuttergehalts etwas schwieriger zu temperieren ist. Es ist wichtig zu beachten, dass Schokolade mit Zusatzstoffen wie Nüssen oder Früchten möglicherweise nicht gut zum Temperieren geeignet ist, da die Zusatzstoffe das Schmelzverhalten der Schokolade beeinflussen können.

Besondere Herausforderungen bei der Temperierung von Zartbitter-, Vollmilch- und weißer Schokolade

Es gibt bestimmte Herausforderungen bei der Temperierung von verschiedenen Schokoladensorten. Zum Beispiel ist es bei Zartbitterschokolade besonders wichtig, die Temperatur genau zu kontrollieren, da Zartbitterschokolade dazu neigt, schnell zu kristallisieren. Wenn du Vollmilchschokolade temperierst, solltest du darauf achten, sie nicht zu lange zu erhitzen, da sie dazu neigt, schneller zu schmelzen als Zartbitterschokolade. Bei der Temperierung von weißer Schokolade ist es wichtig zu beachten, dass sie aufgrund des niedrigeren Kakaobuttergehalts und des höheren Milchanteils schwieriger zu handhaben sein kann.   Die Wahl der richtigen Schokolade für die Temperierung ist ein wichtiger Faktor für ein perfektes Ergebnis. Im Allgemeinen ist es am besten, Kuvertüre zu verwenden, da sie speziell für das Temperieren entwickelt wurde und einen höheren Anteil an Kakaobutter hat als herkömmliche Schokolade.

Kuvertüre gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Zartbitter, Vollmilch oder weißer Schokolade. Je nach Anwendung kann eine bestimmte Sorte von Schokolade bevorzugt werden.

Bei der Temperierung von Zartbitterschokolade sollte die Schokolade auf eine Temperatur von 45-50°C erhitzt werden und dann auf 28-29°C abgekühlt werden. Die Schokolade sollte dann auf eine Temperatur von 31-32°C erwärmt werden, um sie für die Verwendung vorzubereiten.

Vollmilchschokolade sollte auf eine Temperatur von 45°C erhitzt werden und dann auf 27-28°C abgekühlt werden. Anschließend sollte die Schokolade auf eine Temperatur von 30-31°C erwärmt werden, um sie für die Verwendung vorzubereiten.

Bei weißer Schokolade sollte die Schokolade auf 45°C erhitzt werden und dann auf 26-27°C abgekühlt werden. Die Schokolade sollte dann auf eine Temperatur von 28-29°C erwärmt werden, um sie für die Verwendung vorzubereiten.

Es ist zu beachten, dass sich die genauen Temperaturen je nach Marke und Qualität der Schokolade unterscheiden können. Es ist daher immer ratsam, die Anweisungen des Herstellers zu befolgen und bei Bedarf ein Thermometer zu verwenden, um die Temperatur zu überwachen.

Selbstgemachte Schokolade ist eine tolle Möglichkeit, um seine eigenen Kreationen zu verwirklichen und individuelle Geschmacksrichtungen zu kreieren. Beim Herstellen von Schokolade ist das Temperieren besonders entscheidend, um eine glatte und glänzende Textur zu erreichen. Ein großer Vorteil der Selbstherstellung von Schokolade ist, dass man selbst entscheiden kann, wie viel Kakaobutter und Kakaopulver enthalten sein soll. Hierbei kann man auch darauf achten, dass die Schokolade den eigenen Geschmacksvorlieben entspricht. Wenn du Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Rezepte zum Herstellen von Schokolade suchst, schau doch mal in diesen Artikel. 

Eine weitere Herausforderung bei der Temperierung von Schokolade ist, dass verschiedene Sorten von Schokolade unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Daher erfordert die Temperierung von Zartbitter-, Vollmilch- und weißer Schokolade unterschiedliche Techniken und Temperaturen.

Zusammenfassend ist es wichtig, die richtige Schokolade für die Temperierung auszuwählen und die Temperatur sorgfältig zu überwachen, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.

IV. Wie man Schokolade temperiert

Die Temperierung von Schokolade ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Schokolade, ob man sie nun selbst macht oder Schokolade für ein Rezept verwendet. Durch das richtige Temperieren wird sichergestellt, dass die Schokolade einen glatten Glanz und eine schöne Textur hat und nicht weißlich oder körnig wird. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Temperieren von Schokolade:

Vorbereitungen:

• Verwenden Sie eine saubere, trockene Schüssel oder Topf, um die Schokolade zu schmelzen und zu temperieren.
• Schneiden Sie die Schokolade in kleine Stücke, um eine gleichmäßige Schmelzung zu gewährleisten.

Schmelzen der Schokolade:

• Erhitzen Sie ein Wasserbad auf mittlerer Hitze.
• Legen Sie die Schüssel mit der Schokolade auf das Wasserbad und rühren Sie die Schokolade regelmäßig um, bis sie vollständig geschmolzen ist.

Abkühlen der Schokolade:

• Nehmen Sie die Schüssel von dem Wasserbad und lassen Sie die Schokolade auf Raumtemperatur abkühlen.
• Rühren Sie die Schokolade alle paar Minuten um, um eine gleichmäßige Abkühlung zu gewährleisten.

Erwärmen der Schokolade:

• Erhitzen Sie das Wasserbad erneut auf mittlerer Hitze.
• Legen Sie die Schüssel mit der Schokolade wieder auf das Wasserbad und rühren Sie die Schokolade kontinuierlich um, bis sie eine Temperatur von 45-50°C erreicht hat.

Die verschiedenen Arten des Temperierens:

Es gibt drei verschiedene Arten des Temperierens von Schokolade: Tabliertechnik, Seeding-Methode und Kontrollierte Abkühlung. Jede Methode hat ihre eigenen Vorteile und Nachteile, aber alle dienen dem gleichen Zweck, um sicherzustellen, dass die Schokolade beim Abkühlen ihre glatte Textur und ihren Glanz behält.

Das Tablieren ist die traditionelle Methode und erfordert nur Schokolade und ein sauberes Arbeitsbrett. Zunächst wird die Schokolade über einem Wasserbad bei 45-50 °C geschmolzen und auf das Arbeitsbrett gegossen. Dann wird die Schokolade mit einem Spachtel auf dem Brett verteilt und ständig zusammengeschoben, bis sie auf 27-28 °C abgekühlt ist. Anschließend wird die Schokolade wieder in die Schüssel gegeben und bei 31-32 °C erwärmt.

Ein weiterer Weg, Schokolade zu temperieren, ist durch Einmischen von bereits temperierter Schokolade. Zunächst wird die Schokolade über einem Wasserbad bei 45-50 °C geschmolzen und auf eine Temperatur von 31-32 °C abgekühlt. Dann wird etwa ein Drittel der bereits temperierten Schokolade in die geschmolzene Schokolade eingerührt und gut vermengt. Danach wird die Mischung auf 29-30 °C abgekühlt, bevor der Rest der temperierten Schokolade eingerührt wird.

Das dritte Verfahren ist die Verwendung eines Temperiergeräts. Diese Maschinen kontrollieren die Temperatur der Schokolade automatisch und halten sie in einem konstanten Bereich, der für das richtige Temperieren erforderlich ist. Sie sind ideal für große Mengen an Schokolade oder für diejenigen, die Schokolade professionell herstellen.

Jede Methode hat Vor- und Nachteile. Das Tablieren ist einfach, erfordert jedoch Geduld und Erfahrung, um gute Ergebnisse zu erzielen. Das Einmischen von temperierter Schokolade ist ebenfalls einfach und zuverlässig, erfordert jedoch etwas mehr Schokolade und Zeit. Die Verwendung eines Temperiergeräts ist schnell und einfach, aber auch teuer und möglicherweise übertrieben für kleine Mengen Schokolade.

V. Fehler bei der Schokoladentemperierung und wie man sie vermeidet 

Überhitzung

Bei der Schokoladentemperierung können verschiedene Fehler auftreten, die das Endergebnis beeinträchtigen können. Ein häufiger Fehler ist die Überhitzung der Schokolade, wenn sie zu lange bei zu hohen Temperaturen geschmolzen wird. Dadurch kann die Schokolade ihre Konsistenz verlieren und Klumpen bilden.

Überkühlung

Ein anderer Fehler ist die Überkühlung der Schokolade, wenn sie zu schnell abgekühlt wird oder zu lange bei niedrigen Temperaturen steht. Dadurch kann die Schokolade eine ungleichmäßige Konsistenz bekommen und einen grauen Schleier aufweisen.

Wenn man Schokolade temperiert, ist es wichtig, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt. Das liegt daran, dass Wasser die Schokolade zum Klumpen bringen kann und die Schokolade dann unbrauchbar wird. Selbst ein kleiner Tropfen Wasser kann dazu führen, dass die Schokolade anfängt zu klumpen und ein großer Teil oder sogar die gesamte Schokolade unbrauchbar wird. Wenn man Wasser verwendet, um Schokolade zu schmelzen, sollte man darauf achten, dass das Wasser nicht zu heiß wird und dass das Schmelzgefäß absolut trocken ist. Es ist auch ratsam, Schokolade nur langsam zu schmelzen, um ein Überhitzen zu vermeiden.

Um diese Fehler zu vermeiden, solltest du die Schokolade langsam und vorsichtig schmelzen, immer wieder umrühren und darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird. Auch das Abkühlen sollte langsam und kontrolliert erfolgen, um eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten. Verwenden Sie außerdem niemals Wasser oder Dampf zur Erwärmung oder Schmelzung der Schokolade.

Durch diese einfachen Schritte kannst du sicherstellen, dass deine selbstgemachte Schokolade perfekt temperiert und von hoher Qualität ist.

VI. Anwendung von temperierter Schokolade

Nachdem man erfolgreich Schokolade temperiert hat, gibt es viele Anwendungsmöglichkeiten, um seine Kreativität auszuleben und leckere Schokoladenkreationen zu zaubern. Hier sind einige Anwendungen von temperierter Schokolade:

Gießen von Schokolade

1. Das Gießen von Schokolade ist eine einfache Möglichkeit, um Schokolade in verschiedene Formen zu bringen. Hierzu kann man zum Beispiel Schokolade in Silikonformen gießen und sie dann im Kühlschrank oder der Gefriertruhe aushärten lassen. So kann man verschiedene Schokoladenformen herstellen, die man später für Kuchen oder Pralinen verwenden kann. Man kann die Schokolade mit verschiedenen Toppings wie Nüssen, Früchten oder Gewürzen wie Zimt oder Ingwer verfeinern und so individuelle Geschmacksrichtungen kreieren.

Verwendung von Schokolade zum Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten

1. Eine weitere Anwendung von temperierter Schokolade ist das Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten. Hierzu kann man zum Beispiel Cake Pops, Kekse oder Früchte in die geschmolzene Schokolade tauchen und sie dann aushärten lassen. So entsteht eine knusprige Schokoladenschicht, die dem Gebäck oder der Süßigkeit eine leckere Note verleiht.

Es gibt noch viele weitere Anwendungen von temperierter Schokolade. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist nur, dass man die Schokolade immer korrekt temperiert und darauf achtet, dass keine Feuchtigkeit oder Fremdkörper in die Schokolade gelangen, da dies das Endresultat beeinträchtigen kann.

VII. Fazit

Abschließend lässt sich sagen, dass die Schokoladentemperierung ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von perfekter Schokolade ist. Mit den hier vorgestellten Tipps und Tricks sowie der Schritt-für-Schritt-Anleitung kann jeder zum Chocolatier werden und seine eigenen Schokoladenkreationen herstellen. Es erfordert zwar etwas Übung und Geduld, aber das Ergebnis lohnt sich auf jeden Fall. Durch das Temperieren der Schokolade wird die Struktur und der Glanz verbessert, was die Schokolade noch leckerer macht. Also ran an die Schokolade und viel Spaß beim Experimentieren!